Cuando el vino hace un pacto con el tiempo


 

La barrica no solo esta considerada como un simple envase para contener al vino, sino también como una herramienta en el proceso de vinificación capaz de hacerlo evolucionar positivamente.

La madera de roble es la utilizada por excelencia. El tipo de roble utilizado en la construcción de las barricas, su lugar de cultivo, técnicas de secado y el grado de calentamiento utilizadas para producir su clásica curvatura habrá de incidir en el vino que dentro de ella se aloje.

Botánicamente el roble pertenece al genero Quercus formado por unas 600 especies diferentes.

Los robles europeos mas utilizados en la construcción de barricas son el “Quercus petraea o sessilis, cuyo cultivo se localiza en la región central de Francia (Allier, Borgoña, y Vosgos entre otros) donde esta especie encuentra el terroir que necesita, suelos arenosos y menor luminosidad. Se cultiva según la técnica de “haute futaie” (bosque alto), lográndose arboles mas altos y delgados, con mayor densidad de plantación, obteniéndose una madera de granos mas finos y menor contenido de polifenoles.

Otro roble europeo muy utilizado es el Quercus robur o pedunculata, cultivadoen la región francesa de Limousin, donde el suelo es mas fértil y con mayor luminosidad, donde la técnica de cultivo es la “taillis sous futaie”(bosques bajos), que da como resultado arboles de menor estatura, tronco mas grueso, madera mas porosa y rica en polifenoles.

En el caso de los robles americanos tanto el roble rojo como el blanco, se encuentran en la mitad este de los EEUU, como así también en Canadá, siendo el roble blanco muy poco poroso en relación al rojo.

La silvicultura es la ciencia que trata todo lo relacionado con el cultivo de bosques, y en el caso del roble su fase de crecimiento, desde el enraizamiento alcanza un periodo de 100 años, donde se suele alcanzar en líneas generales una altura de 10 a 12 metros y unos 25 cm de diámetro.

La fase de explotación de donde resultan entre 70 a 100 arboles por hectárea, el roble llega a alcanzar uno 120 a 160 años de edad y unos 30 a 40 metros de altura, momento en el que recién se procede a su tala.

Para la tonelería solo se utiliza el 40% de la parte inferior del tronco talado.

Una vez talado, los troncos son cortados en trozos o zoquetes de la longitud algo mayor a la de las futuras duelas que conformaran la barrica (0.9 a 1.2 metros de largo).

Por la disposición de los radios medulares de la madera los cortes se hacen de manera diferente (hendido para el roble francés, aserrado para el roble americano). Esto da como resultado que con 5 m3 de roble francés obtengo 1 m3 de duelas con el que se fabrican 11 barricas mientras que con 3 m3 de roble americano obtengo el mismo resultado, por tal razón las barricas de roble francés son más costosas, ya que el desperdicio es mayor.

Secado de las duelas.

Para la fabricación de la barrica la madera debe esta seca. Debemos hacer que la humedad que tiene la madera de un árbol recién cortado es de un 36% baje al menos a un 12%.

Lo más recomendable es usar el secado natural, colocando las duelas a la interperie donde quedan expuestas a la acción de los fenómenos meteorológicos, sol, lluvia, frio, vientos, etc., secándose unos 10 mm por año, lo que supone un proceso que pude llevar unos 2 o 3 años.

En este periodo la madera experimenta reducción del color y la astringencia, mas un aumento de la concentración de las sustancias aromáticas.

Algunos toneleros recurren al secado artificial que consiste en colocar la madera en un recinto durante 3 o 4 semana, donde recibe una corriente de aire caliente entre los 30° a 60° C, reduciéndose así la humedad a los niveles buscados pero de esta manera no se producen de manera mas contundente, las hidrólisis necesarias en los compuestos aromáticos de la  madera, con lo cual los resultados son menores, pero las barricas mas baratas. Como ustedes pueden apreciar a grandes rasgos en la industria de la tonelería no todos fabrican AUDI.

Siguiendo con el proceso, al momento de la construcción se utilizan de 29 a 36 duelas para crear una barrica. El número de duelas que se utilicen es muy importante porque del 65 al 75% de la micro oxigenación que recibe el vino cuando esta en la barrica, es por el espacio resultante entre las duelas. A mayor micro oxigenación menor es el tiempo en que el vino necesitara estar dentro de ella.

Finalmente llega el momento de curvar las duelas y para ello, con la barrica construida a la mitad, se coloca en su interior un brasero con llama viva, donde al cabo de unos 20 a 30 minutos la temperatura interna que puede llegar a alcanzar los 200°C y esto hace, que algunos compuestos termoplásticos de la madera se ablanden y pueda curvase. Por ultimo, con la ayuda de un cable se colocan los aros restantes.

Durante este proceso, la madera es remojada para eliminar tensiones o roturas de la duela.

Como han podido ver, este proceso es necesario para darles su clásica curvatura, por tal razón, todas las barricas estan quemadas por dentro, he aquí que a muchos vinos podemos percibirle en la copa esos aromas a pan tostado.

De acuerdo a la intensidad del fuego y su duración tendremos diferentes tipos tostado de la barrica.

Desde el tostado ligero, donde el espesor afectado en la madera es de apenas 2 a 3 mm, a muy fuerte cuando la madera es afectada en más de 5 mm de su espesor.

A la hora de elegir donde vamos a envejecer nuestro vino será necesario analizar si será en roble francés y de que bosque, si será en roble americano, si será en una barrica que tuvo proceso de secado natural y el nivel de tostado, porque todo esto habrá de influir sensorialmente en el vino que en el guardemos.

Por ello cada vez que usted ese disfrutando de un vino criado en madera, piense que hubo que esperar que el roble que se uso para su construcción tuviera 160 años de edad para cortarlo y 3 años mas para que la madera resultante se seque, es decir, usted tiene algo mas que un buen vino en la copa, sino también mas de un siglo de historia.

Este tema es parte de mi libro “El Vino, Socrates y Yo”….Sergio Ottato

 

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s